la popote et la boulange de Nanard

la popote et la boulange de Nanard

Burger à l'effiloché d'agneau

Beaucoup d'entre vous je pense ont un mauvais apriori sur ce plat. Le burger ou hamburger qui sont exactement la même chose, si ce n'est que l'on a supprimé la syllabe "ham" au fil du temps, peut être délicieux si l'on se donne le courage de tout faire soi-même. Le pain, la garniture, la sauce, n'ayez pas peur de sortir du classique pain garni d'un steak haché avec une tranche de fromage pour en faire votre fierté culinaire.

Je pense en surprendre quelques-uns, ou unes, en vous annonçant que le hamburger est d'origine allemande. Il nous vient de la ville de Hambourg grâce à son steak qui était servi dans un pain brioché pour les ouvriers dans les cantines allemandes. C'est dans les années 1950 que ce plat est devenu célèbre aux États-Unis, un emblème de la culture et de la cuisiné américaine et devenu un sandwich far dans la restauration rapide. Il aurait été importé par des immigrés allemands vers le milieu du XIXème siècle.

Cette recette que je vous présente, je l'ai imaginée après avoir confectionné un gigot de 7 heures pour un repas de pâques. Avec cette viande tellement fondante, j'ai immédiatement pensé à la réalisation d'un hamburger. J'ai donc ajouté du curcuma dans ma pâte à buns, une sauce à ma façon à base de fêta et de curry, et peu d'ingrédients supplémentaires dans la viande, celle-ci étant déjà pleine d'arômes grâce à ma cuisson longue. Inutile donc d'en rajouter. Enfin mon choix de fromage s'est porté sur de fines tranches à la brebis, histoire de rester dans mon thème.

Vous pouvez confectionner les pains la veille en les conservant après refroidissement dans une boîte hermétique dans un placard.

 

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Pour 4 personnes :

 

Les buns :

- 125 gr de farine T65

- 13 gr de lait entier en poudre

- 75 ml d'eau à température ambiante

- 6 gr de sucre en poudre

- 20 gr de beurre

- 5 gr de levure fraîche de boulangerie

- 5 gr de curcuma

- 2,5 gr de sel fin

- sésame noir

- 1 jaune d'œuf

- 1 cuillère à soupe de lait

 

La sauce :

- 100 gr de fêta

- 50 gr de crème fraîche

- 0.5 gr de curry

- 0.3 gr de paprika fumé

- 8 gr de pignons

- quelques brins de ciboulette

 

La garniture :

- 220 gr de reste de viande d'agneau en cuisson longue

- 1 oignon rouge

- 1 cuillère à café de ras el hanout

- 5 brins de coriandre fraîche

- 4 tranches de fromage de brebis ou de chèvre

 

Confection des buns :

 

* Laisser le beurre détaillé en dés ramollir pendant 1 heure à température ambiante

 

  1. Délayer la levure dans un ravier avec un peu d'eau prélevée sur les 75 ml. La laisser ensuite reposer 10 minutes.
  2. Dans le bol du robot, mettre le sel, la farine, le sucre et la poudre de lait. Verser la levure délayée.
  3. Fraser la pâte à vitesse minimale tout en versant le reste d'eau.
  4. Ajouter le curcuma puis pétrir 5 minutes à vitesse 2.
  5. Ajouter le beurre mou puis pétrir à nouveau à vitesse 2 jusqu'à ce que la pâte se détache des parois de la cuve.
  6. Étaler la pâte sur le plan de travail avec les doigts en un carré puis rabattre les quatre angles vers le centre.
  7. Retourner la pâte, la bouler, la déposer dans un cul de poule. Filmer au contact puis laisser pousser pendant 1H30 à température ambiante. La pâte doit doubler de volume.
  8. Dégazer la pâte sur le plan de travail puis la diviser en quatre pâtons de même poids (60gr).
  9. Étaler un pâton avec les doigts puis pratiquer une série de cinq rabats. Retourner le pâton puis le bouler.
  10. Répéter l'opération précédente avec les trois autres pâtons, couvrir d'un linge puis les laisser détendre 10 minutes.
  11. Étaler les buns en laissant une bonne épaisseur puis les déposer sur un tapis perforé. Recouvrir du linge puis laisser pointer une dernière fois 45 minutes à température ambiante.
  12. Préchauffer le four en chaleur tournante sole et voute 10 minutes avant la fin du pointage.
  13. Mélanger le jaune d'œuf avec la cuillère de lait puis dorer les pains à l'aide d'un pinceau. Parsemer de graines de sésame noir.
  14. Cuire les pains à four chaud à 180°C pendant 15 à 18 minutes. Ils doivent être bien dorés.
  15. Laisser refroidir les pains sur grille.

 

INGRÉDIENTS DES PAINS BUNS

INGRÉDIENTS DES PAINS BUNS

 

Délayer la levure dans un peu d\\\'eau tiède puis la laisser reposer 10 minutes

Délayer la levure dans un peu d'eau tiède puis la laisser reposer 10 minutes

Mettre le sel, la farine, le sucre et la poudre de lait dans la cuve du robot

Mettre le sel, la farine, le sucre et la poudre de lait dans la cuve du robot

Verser la levure délayée

Verser la levure délayée

 

Fraser à vitesse mini pendant 1 minute tout en versant le reste d\\\'eau

Fraser à vitesse mini pendant 1 minute tout en versant le reste d'eau

Ajouter le curcuma puis pétrir 5 minutes à vitesse 2

Ajouter le curcuma puis pétrir 5 minutes à vitesse 2

Ajouter le beurre mou

Ajouter le beurre mou

 

Pétrir à vitesse 2 jusqu\\\'à ce que la pâte se détache des parois de la cuve

Pétrir à vitesse 2 jusqu'à ce que la pâte se détache des parois de la cuve

Étaler sur le plan de travail en un carré

Étaler sur le plan de travail en un carré

Rabattre les angles vers le centre

Rabattre les angles vers le centre

 

Rabattre les angles vers le centre

Rabattre les angles vers le centre

Retourner puis bouler la pâte

Retourner puis bouler la pâte

Déposer la pâte dans un cul de poule, filmer au contact puis laisser pointer 1H30 à température ambiante

Déposer la pâte dans un cul de poule, filmer au contact puis laisser pointer 1H30 à température ambiante

 

La pâte doit avoir doublée de volume

La pâte doit avoir doublée de volume

Dégazer puis diviser la pâte en quatre pâtons de même poids

Dégazer puis diviser la pâte en quatre pâtons de même poids

Étaler un pâton avec les doigts

Étaler un pâton avec les doigts

 

Pratiquer une série de quatre rabats

Pratiquer une série de quatre rabats

Retourner puis bouler le pâton

Retourner puis bouler le pâton

Faire de même avec tous les pâtons

Faire de même avec tous les pâtons

 

Couvrir d\\\'un linge puis laisser reposer 10 minutes

Couvrir d'un linge puis laisser reposer 10 minutes

Étaler en laissant une bonne épaisseur

Étaler en laissant une bonne épaisseur

Déposer les buns sur un tapis perforé

Déposer les buns sur un tapis perforé

 

Couvrir du linge puis laisser à nouveau pointer 45 minutes à température ambiante

Couvrir du linge puis laisser à nouveau pointer 45 minutes à température ambiante

Battre le jaune d\\\'œuf avec la cuillère à soupe de lait

Battre le jaune d'œuf avec la cuillère à soupe de lait

Dorer les buns à l\\\'aide d\\\'un pinceau

Dorer les buns à l'aide d'un pinceau

 

Parsemer les pains de graines de sésame

Parsemer les pains de graines de sésame

Cuire au four chaud à 180°C pendant 15 à 18 minutes

Cuire au four chaud à 180°C pendant 15 à 18 minutes

Les pains doivent être bien dorés

Les pains doivent être bien dorés

 

Laisser refroidir les buns sur grille

Laisser refroidir les buns sur grille

 

Préparation de la sauce :

  1. Torréfier les pignons dans une poêle puis les laisser refroidir.
  2. Laver, essuyer puis ciseler la ciboulette.
  3. Mettre dans le bol du mixer tous les ingrédients de la sauce sauf la ciboulette puis bien mixer tous les ingrédients.
  4. Transvaser la sauce dans un cul de poule, ajouter la ciboulette puis mélanger au fouet.
  5. Réserver la sauce au frais dans un ravier.

 

INGRÉDIENTS DE LA SAUCE

INGRÉDIENTS DE LA SAUCE

 

Torréfier les pignons dans une poêle puis les laisser refroidir

Torréfier les pignons dans une poêle puis les laisser refroidir

Laver puis essuyer la ciboulette

Laver puis essuyer la ciboulette

Ciseler finement la ciboulette

Ciseler finement la ciboulette

 

Mettre tous les ingrédients sauf la ciboulette dans le bol du mixeur

Mettre tous les ingrédients sauf la ciboulette dans le bol du mixeur

Bien mixer tous les ingrédients

Bien mixer tous les ingrédients

Transvaser la sauce dans un cul de poule puis y ajouter la ciboulette

Transvaser la sauce dans un cul de poule puis y ajouter la ciboulette

 

Bien mélanger

Bien mélanger

Réserver la sauce au frais dans un ravier

Réserver la sauce au frais dans un ravier

 

Préparation de la garniture et assemblage des burgers :

  1. Éplucher puis ciseler l'oignon.
  2. Laver, essuyer puis effeuiller la coriandre. La hacher.
  3. Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle puis y faire suer l'oignon sans coloration.
  4. Effiloché la viande d'agneau puis l'ajouter à l'oignon avec le ras el hanout. Verser un demi-verre d'eau puis ajouter la coriandre. Couvrir puis laisser cuire 20 minutes. Rectifier ensuite l'assaisonnement.
  5. Préchauffer le four à 140°C.
  6. Couper les pains en deux puis tartiner généreusement la base avec la sauce.
  7. Mouler la viande dans un cercle de 9 cm de diamètre puis bien la tasser.
  8. Saisir la viande à l'aide d'un ustensile large puis la déposer sur la base du pain avec la sauce. Décercler délicatement.
  9. Découper les tranches de fromage avec un emporte-pièce de 10 cm puis les déposer sur chaque burger. Recouvrir de leur chapeau.
  10. Chauffer les burgers à 140°C pendant 10 minutes.

 

Bon régal 😋

 

ASSEMBLAGE DES BURGERS

ASSEMBLAGE DES BURGERS

 

Éplucher puis ciseler l\\\'oignon

Éplucher puis ciseler l'oignon

Laver, essuyer puis effeuiller la coriandre

Laver, essuyer puis effeuiller la coriandre

Hacher la coriandre

Hacher la coriandre

 

Faire chauffer un filer d\\\'huile d\\\'olive dans une poêle

Faire chauffer un filet d'huile d'olive dans une poêle

Faire suer l\\\'oignon sans coloration dans l\\\'huile d\\\'olive chaude

Faire suer l'oignon sans coloration dans l'huile d'olive chaude

Effiloché la viande d\\\'agneau

Effiloché la viande d'agneau

 

Ajouter la viande avec le ras el hamout aux oignons

Ajouter la viande avec le ras el hanout aux oignons

Verser un demi verre d\\\'eau

Verser un demi verre d'eau

Ajouter la coriandre à la viande

Ajouter la coriandre à la viande

 

Couvrir puis laisser cuire 20 minutes la viande

Couvrir puis laisser cuire 20 minutes la viande

Couper en deux les pains

Couper en deux les pains

Tartiner généreusement la base des buns de la sauce

Tartiner généreusement la base des buns de la sauce

 

Mouler la viande dans un cercle de 9 cm en la tassant bien

Mouler la viande dans un cercle de 9 cm en la tassant bien

Saisir délicatement la viande à l\\\'aide d\\\'un large ustensile

Saisir délicatement la viande à l'aide d'un large ustensile

Déposer la viande sur la base du pain avec la sauce

Déposer la viande sur la base du pain avec la sauce

 

Décercler délicatement

Décercler délicatement

Garnir ainsi tous les pains

Garnir ainsi tous les pains

Découper les tranches de fromage avec un emporte-pièce de 10 cm

Découper les tranches de fromage avec un emporte-pièce de 10 cm

 

Déposer une tranche de fromage sur chaque burger

Déposer une tranche de fromage sur chaque burger

Recouvrir les burgers de leur chapeau

Recouvrir les burgers de leur chapeau

Chauffer les burgers à 140°C pendant 10 minutes environ

Chauffer les burgers à 140°C pendant 10 minutes environ

 

Servir aussitôt

Servir aussitôt

 

 



15/04/2023
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